Tipo Gouda

No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo Prato, mas com características típicas como uma massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina, apresentando olhaduras ou não.

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1.  Características:

Formato: cilíndrico ou esférico;
Sabor: suave, sem acidez e suave aroma lático;
Peso: 500 gramas (Baby Gouda) a 6 quilos;
Massa: semi cozida, textura compacta, olhos redondos bem distribuídos e lisos, massa amarelada, longa, flexível e de consistência macia.

2. Padrão de Qualidade:

Indice Após a salga Após a maturação
% de umidade 42,00 – 44,00

40,00 – 42,00

% de sal

1,40 – 1,60 1,50 – 1,70

pH

5,20 a 5,30 5,30 – 5,50

% de GES (mínimo)

45,00 45,00

% de proteína total

22,50 – 26,50

% proteína solúvel

3,00 – 4,00

% índice de maturação

14,00 – 16,00

Dias maturação

Mínimo 60 dias Mínimo 60 dias

3. Tecnologia:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Gordura: 3,5 a 3,6%.
Fermento lático: Fermento composto de flora produtora de gás, a partir da fermentação de citratos, denominada de flora LD ou antigo BD  à base de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteoides subsp cremoris, somado a flora láctea do tipo O.
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.
Corante Natural de Urucum: dosagem de 8 a 10 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 50 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3,  grão de milho (lira vertical e horizontal).
Repouso: 5 minutos.
1ª Mexedura e delactosagem: 20 minutos. Retirar 30 a 35% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 41 a 42ºC (normalmente utiliza-se de 15 a 20% de água na sua totalidade). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 70 a 80 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência.  Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque.
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.

Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas seguindo o esquema de prensagem, queijos de 5 quilos:
1ª prensagem: 15 lbs/pol² – 5 minutos sem dessorador;
2ª prensagem: 30 a 35 lbs/pol² – 20 minutos com dessorador;
3ª prensagem: 40 a 45 lbs/pol² – 70 a 90 minutos com dessorador;
4ª prensagem: 35 lbs/pol² – 20 minutos sem dessorador no dia seguinte.
Fermentação: os queijos devem ser imersos em água gelada quando atingir o pH de 5,60 a 5,70 (o que ocorre em algumas horas após a adição do fermento lácteo). No dia seguinte devem ser destinados a salmoura, pór um período de 36 horas para uma peça com 5,50 a 6 quilos, com temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21%.
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem os queijos devem ser destinados para câmara de maturação a 12 – 14ºC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias por um período de 7 dias.
A segunda fase da maturação inicia-se  a partir deste período no que demoninamos de câmara “quente”, ou seja  o local onde o queijo será maturado na temperatura de 21 a 22ºC, com desenvolvimento da cultura, produção de gás carbônico com consequente formação de olhaduras, ditas regulares, típicas do queijo Gouda.

Esta fase da maturação será determinante na formação da característica íntriseca deste queijo, ou seja a formação das olhaduras regulares, e é visualmente observada pelo abaulamento das peças. Este período ocorre por 15 a 30 dias (irá depender do tipo de cultura utilizada) e das condições regulares de maturação. Após a formação das olhaduras regulares (o que pode ser observado pela sondagem do queijo), o mesmo é imeditamente destinado para câmara regulada para temperatura de 3 a 5ºC, afim de paralisar a produção de gás. Um bom queijo Gouda, completa-se sua maturação em um período de 60 dias da data de fabricação, apresentando uma massa levemente amarelada, firme, com olhaduras lisas e brilhantes.
A casca do queijo pode ser tratada com película própria de grau alimentício destinada a queijos, óleos vegetais neutros de forma que se evite o ressecamento excessivo e posterior surgimento de trincas. A umidade relativa do ar nas câmaras de maturação é um quesito importante no controle de formação da casca regular sem o aparecimento de defeitos. Os queijos uma vez maturados podem ser vendidos em peças inteiras ou fatiadas. O envase em embalagem á vácuo é outra opção utilizada, embora a pressão exercida no fechado deste tipo de embalagem danifique as olhaduras.

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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